Захтеви у руковању храном

Неопходно је да објекти у којима се рукује са храном буду одржавани у чистом и одржаваном стању. 

Сва запослена лица која рукују и долазе у контакт са храном морају да имају основна знања о хигијени хране, као и о личној хигијени, уз ношење адекватне радне одеће и обуће.

Сходно важећим прописима сви субјекти у пословању храном су дужни да обезбеде да су у свим фазама производње, прераде и промета хране које су под њиховом контролом, испуњени услови у вези са хигијеном хране.

Запослени који у твом угоститељском објекту долазе у додир са храном морају имати основна знања о хигијени хране и морају да имају и носе адекватну радну одећу и обућу. Обавезна је примена HACCP система који представља систем безбедности хране који се заснива на анализи и контроли потенцијалних опасности којима су изложене сировине, могућих опасности при руковању, производњи, дистрибуцији и конзумирању крајњег производа. Дакле, твоје пословање у свим фазама производње, прераде и промета хране, мора бити усклађено и у складу са принципима добре произвођачке и хигијенске праксе и анализе опасности и критичких контролних тачака. Како би разумео сврху HACCP система, потребно је да знаш да исти подразумева пре свега анализу ризика односно идентификацију опасности које могу настати у свакој фази производње хране и процену њихове штетности за људско здравље. У случају идентификације таквих опасности, примењују се поступци у производњи којима се може спречити или елиминисати ризик по сигурност хране или се пак његов утицај свести на прихватљив ниво. 

Уз то, дужан си да користиш упутство за добру произвођачку и хигијенску праксу уз примену HACCP-a, као предусловне програме, као и да у сталном радном односу имаш одговорно лице одговарајуће стручне спреме за примену HACCP-a.

Све особе које производе храну или рукују храном морају бити информисане о њиховој личној улози која се односи на специфичну производњу и њиховој улози у ДПП, ДХП и HACCP систему. Ово се нарочито односи на сезонске раднике, ако их фирма упошљава. Обука особља мора бити обезбеђена од твоје стране, а организована од стране вође HACCP тима.

Као дистинкцију вреди напоментуи да су програми ДПП и ДХП примењиви на све субјекте који учествују у производњи, промету и руковању храном, док је HACCP специфичан за конкретног пословног субјекта. Зато се HACCP план развија за сваког пословног субјекта или производ понаособ, те се не могу користити у појединачном случају HACCP планови сличних произвођача, нити они који постоје у литератури. Програми ДПП и ДХП састоје се од низа препорука које треба спровести у свим тачкама ланца хране како би се спречила њена контаминација. Они дају смернице како треба да буду организоване и изграђене просторије укојима се производи/транспортује/рукује храном; како да се организује одржавање хигијене; како да се врши обука особља; обезбеди следљивост производа или основна документација о производима.! За више информација и моделе процедура, планова и интерних записа прочитај Упутство за примену HACCP-a, ДПП-а и ДХП-а, чији ти ЛИНК остављамо.

На крају дела о HACCP систему, потребно је и да се упознаш са санкцијама које ти прете уколико не ускладиш пословање са поменутим обавезама. Новчаном казном од 300.000 до 3.000.000 динара може да се казни правно лице за привредни преступ неуспостављања система за осигурање безбедности хране. За исто пропуштање казниће се и предузетник за прекршај, и то новчаном казном у распону од 250.000 до 500.000 динара.

Уколико не користиш упутство за ДПП и ДХП и примену HACCP-a, прети ти кажњавање за прекршај новчаном казном у распону од 150.000 до 1.000.000 динара уколико си пословање организовао као правно лице, док се за предузетника та казна креће у распону од 50.000 до 400.000 динара.

У пословању храном не могу да се користе сировине, састојци или други материјал који се користe у преради производа, за које се зна или се може оправдано очекивати да су инвадирани паразитима, инфицирани патогеним или токсичним микроорганизмима, или се налазе у распаднутом стању и садрже стране материје, у тој мери да крајњи/готов производ и поред хигијенске примене уобичајених поступака сортирања,  припреме, односно прераде не би био безбедан за исхрану људи (на пример, лако кварљиве намернице попут млечних производа обрађених под температуром нижом од температуре пастеризације). При том, обавезан си да поведеш рачуна о томе да храна буде заштићена од сваке контаминације која храну може да учини небезбедном за здравље људи, а самим тим угрози и твоје пословање.

На пример – треба да успоставиш добру хигијенску праксу која ће да пружи заштиту од котаминације и контролу штеточина, да складиштиш храну на одговарајућој температури која се може контролисати, тоалети треба да буду отворени директно према просторијама у којима се рукује храном.

Сировине, састојци, полупрерађени производи и готови производи не могу да се држе на температури која погодује размножавању патогених микроорганизама или формирању токсина, што може изазвати здравствене ризике.

Треба да обезбедиш одговарајуће просторије које су довољно велике да у њима могу одвојено да се складиште сировине и прерађени производи, као и да се складиштење са храном обавља одвојено. У случају да се ради о храни која мора да се држи или послужује охлађена, потребно је да ту храну, што је пре могуће, охладиш на температури која не доводи до ризика за здравље, и то после последње фазе топлотне обраде, односно после последње фазе припреме ако се храна топлотно не обрађује.

Приликом одмрзавања, храну треба подвргнути температури која не доводи до ризика за здравље.

Ако одмрзавањем хране настаје течна материја која може да представља ризик за здравље, мора се на одговарајући начин одводити у канализациону мрежу.

После одмрзавања, са храном мора да се рукује на начин који на најмању могућу меру смањује ризик од развоја патогених микроорганизама или стварања токсина.

Опасне и/или нејестиве материје, укључујући храну за животиње, морају да буду на одговарајући начин означене и ускладиштене у одвојене и обезбеђене контејнере.

Систем за одвод отпадних вода мора да буде одговарајући, у складу са његовом наменом и пројектован и изграђен на начин којим се онемогућава ризик од контаминације.

Ако систем за одвод отпадних вода има одводне канале који су у целини или делимично отворени, ти канали морају да буду конструисани, односно изграђени на начин којим се онемогућава да вода тече из нечистог простора према или у чист простор, а нарочито у простор у коме се рукује храном која би могла представљати велики ризик за потрошача.

Потребно је поступком топлотне обраде који се примењује за прераду непрерађеног производа или за даљу обраду прерађеног производа:

• у сваком делу производа који се третира да се постигне задата температура у задатом временском периоду;
• да се спречи контаминација производа током поступка;
• да субјекти у пословању храном морају редовно да проверавају основне одговарајуће параметре, а нарочито температуру, притисак, херметичност и микробиолошке критеријуме, на начин који укључује употребу аутоматских уређаја, како би се обезбедило да примењени поступак постигне жељени циљ;
• да процедура која се примењује мора бити у складу са међународно признатим , као што су пастеризација, ултра висока температура или стерилизација итд.