Услови који се односе на храну
Неопходно је да објекти у којима се рукује са храном буду одржавани у чистом и одржаваном стању.
Треба да успоставиш добру хигијенску праксу која ће да пружи заштиту од котаминације и контролу штеточина, да складиштиш храну на одговарајућој температури која се може контролисати, тоалети треба да буду отворени директно према просторијама у којима се рукује храном.. (детаљније о томе у делу који наводи које услове твој угоститељски објекат треба да испуни у погледу услова који се тичу хране). • Лица која у призводњи или промету хране рукују и долазе у додир са храном морају да имају основна знања о хигијени храни и личној хигијени и морају да носе прописану радну одећу и обућу.
Као послодавац дужан си да у свим фазама производње, прераде и промета хране, које су под твојом контролом, обезбедиш испуњеност услова за квалитет, а за храну за коју нису прописани услови за квалитет испуњеност услова безбедности хране.
ОБРАТИ ПАЖЊУ на HACCP протокол и запошљавање лица које ће да буде одговорно за његово спровођење – систем за осигурање безбедности хране у свим фазама производње, прераде и промета хране (детаљније у делу водича у наслову „Обавезна примена HACCP система“ ).У пословању храном не могу да се користе сировине, састојци или други материјал који секористe у преради производа, за које се зна или се може оправдано очекивати да су инвадирани паразитима, инфицирани патогеним или токсичним микроорганизмима, или се налазе у распаднутом стању и садрже стране материје, у тој мери да крајњи/готов производ и поред хигијенске примене уобичајених поступака сортирања, припреме, односно прераде не би био безбедан за исхрану људи. (на пример, лако кварљиве намернице попут млечних производа обрађених под температуром нижом од температуре пастеризације). При том, обавезан си да поведеш рачуна о томе да храна буде заштићена од сваке контаминације која храну може да учини небезбедном за здравље људи, а самим тим угрози и твоје пословање.Сировине, састојци, полупрерађени производи и готови производи не могу да се држе на температури која погодује размножавању патогених микроорганизама или формирању токсина, што може изазвати здравствене ризике.Треба да обезбедиш одговарајуће просторије које су довољно велике да у њима могу одвојено да се складиште сировине и прерађени производи, као и да се складиштење са храном обавља одвојено. У случају да се ради о храни која мора да се држи или послужује охлађена, потребно је да ту храну, што је пре могуће, охладиш на температури која не доводи до ризика за здравље, и то после последње фазе топлотне обраде, односно после последње фазе припреме ако се храна топлотно не обрађује.Приликом одмрзавања, храну треба подвргнути температури која не доводи до ризика за здравље.Ако одмрзавањем хране настаје течна материја која може да представља ризик за здравље, мора се на одговарајући начин одводити у канализациону мрежу.После одмрзавања, са храном мора да се рукује на начин који на најмању могућу меру смањује ризик од развоја патогених микроорганизама или стварања токсина.Опасне и/или нејестиве материје, укључујући храну за животиње, морају да буду на одговарајући начин означене и ускладиштене у одвојене и обезбеђене контејнере.Систем за одвод отпадних вода мора да буде одговарајући, у складу са његовом наменом и пројектован и изграђен на начин којим се онемогућава ризик од контаминације.Ако систем за одвод отпадних вода има одводне канале који су у целини или делимично отворени, ти канали морају да буду конструисани, односно изграђени на начин којим се онемогућава да вода тече из нечистог простора према или у чист простор, а нарочито у простор у коме се рукује храном која би могла представљати велики ризик за потрошача.
Потребно је поступком топлотне обраде који се примењује за прераду непрерађеног производа или за даљу обраду прерађеног производа:
-
у сваком делу производа који се третира да се постигне задата температура у задатом временском периоду;
-
да се спречи контаминација производа током поступка;
-
да субјекти у пословању храном морају редовно да проверавају основне одговарајуће параметре, а нарочито температуру, притисак, херметичност и микробиолошке критеријуме, на начин који укључује употребу аутоматских уређаја, како би се обезбедило да примењени поступак постигне жељени циљ;
-
да процедура која се примењује мора бити у складу са међународно признатим стандардима, као што су пастеризација, ултра висока температура или стерилизација итд.
