Посебни минимални технички услови за угоститељске објекте за исхрану и пиће

Угоститељски објекат за исхрану и пиће састоји се од просторија економско-техничког дела које чине кухињски блок, помоћне просторије и сервисно техничке просторије и од просторија услужног дела.

Угоститељски објекат за исхрану и пиће у коме се пружају само услуге припремања и услуживања пића и напитака, састоји се од просторија односно простора економско-техничког дела за пријем и складиштење пића и амбалаже и од сервисно-техничких просторија односно простора у оквиру економско-техничког дела и од просторија услужног дела.

Услужни део у угоститељским објектима за исхрану и пиће састоји се од просторије односно простора за услуживање, гардеробе и тоалета за госте. Гардероба и тоалет за госте могу се налазити у оквиру просторије односно простора за услуживање.

Кухињски блок угоститељског објекта за исхрану и пиће је функционална целина која се састоји из више делова - радних целина у којима се одвија технолошки процес обраде и припреме хране и то:

1) из просторије или простора у којима се обрађује, припрема и чува храна пре услуживања и врши прање посуђа - кухиње;

2) из просторије или простора у којима се складишти храна, пиће, предмети опште употребе и повратна амбалажа - магацина.

Кухиња

Кухиња може имати точионицу пића, уколико она није смештена у услужном делу угоститељског објекта.

Угоститељски објекти за исхрану и пиће врсте кафе-посластичарница, палачинкарница, покретни угоститељски објекат, бар (кафетерија, аперитив бар, кафе бар, коктел бар, сендвич бар, салат бар, снек бар, бар на отвореном, паб и др могу услуживати храну припремљену на другом месту.

Кухињски блок у угоститељском објекту за исхрану и пиће, у којем се услужује храна припремљена на другом месту односно објекту, уместо кухиње има просторију или простор за пријем и краткорочно чување хране.

Кухињски блок у угоститељском објекту за исхрану и пиће површином, уређењем, опремом и уређајима мора да одговара технолошком процесу који се у њима одвија, односно асортиману понуђених јела, пића и напитака.

Кухиња се опрема професионалном угоститељском опремом и мора да има:

1) термичке уређаје и апарате;

2) прибор и уређаје за чишћење, мерење, обраду и припрему хране;

3) најмање две једноделне судопере са топлом и хладном водом од којих једна за храну биљног порекла (воће и поврће) и једна за храну животињског порекла (месо и риба) и најмање по једну радну површину за припрему хране за поврће и воће, за месо и за рибу;

4) полице или ормари за смештај кухињског, ресторанског посуђа и прибора и полице или ормари за смештај хране (дневни магацин);

5) расхладне уређаје за чување хране у кухињи;

6) простор са најмање једном дводелном судопером с текућом топлом и хладном водом за прање посуђа или са једноделном судопером с текућом топлом и хладном водом и машину за прање посуђа;

7) уређај за одвод дима, паре и мириса који онемогућава ширење дима, паре и мириса у просторије у којима се задржавају гости;

8) природно или механичко проветравање са могућношћу измене ваздуха; и

9) довољан број хигијенских посуда за отпатке.

Кухиња у зависности од асортимана јела која се у кухињи припремају, има топлу кухињу и/или хладну кухињу. У наставку текста ти следи појашњење разлике између топле и хладне кухиње.

Део кухиње у којој се врши термичка обрада хране је топла кухиња, а део кухиње у којој се врши припрема хладних предјела, хладних јела и салата је хладна кухиња.

Кухиња у којој се припрема пица мора да има и пећницу за печење пица.

Кухиња у којој се припремају разне врсте печења мора да има и посебну радну целину за припрему меса опремљену са уређајима за печење меса (зиданим или индустријски произведеним или кабину с ротирајућим ражњем), простор за чување печеног меса на хигијенски начин и простор за чишћење, прање и дезинфекцију опреме и прибора.

Кухиња у којој се припремају посластице и пецива мора имати и радну целину за припрему посластица и пецива, пекарско-посластичарску радионицу, која се састоји од радне површине, судопере са текућом хладном и топлом водом и расхладне витрине за посластице.

Кухиња у којој се припремају једноставне посластице (палачинке и сл.) не мора да има поменуту радну целину, већ се припрема једноставних посластица може вршити у оквиру топле кухиње.

Кухиња у угоститељском објекту за исхрану и пиће у коме се припремају једноставна хладна и топла јела специфичног асортимана (јела са роштиља, или јела од теста и тестенина, хот-дог, сендвич, палачинке и сл.), а који има до 50 конзумних места, може имати једноделну судоперу за припрему хране и једноделну судоперу за прање посуђа.

Посебни захтеви важе за просторију за пријем и краткорочно чување хране у твом угоститељском објекту.

Просторија односно простор за пријем и краткорочно чување хране у угоститељском објекту за исхрану и пиће у којем се на угоститељски начин услужује храна на другом месту припремљена, мора да има: радне површине, термичке уређаје, расхладне уређаје за чување хране, уређај за мерење, полице или ормаре за смештај ресторанског посуђа и прибора и хране, једноделну судоперу с текућом топлом и хладном водом за прање посуђа или машину за прање посуђа и довољан број хигијенских посуда за отпатке, односно мора да површином, уређењем, опремом и уређајима одговара асортиману понуђених јела.

Простор за пријем и краткорочно чување хране у угоститељском објекту за исхрану и пиће у којем се услужују сендвичи и слична јела припремљена на другом месту, при чему се не услуживање не врши на угоститељски начин, мора имати термичке уређаје, расхладне уређаје за чување хране и довољан број хигијенских посуда за отпатке.

Просторија за пријем и краткорочно чување хране, односно просторија у оквиру које се налази простор за пријем и краткорочно чување хране, мора имати природно или механичко проветравање са могућношћу измене ваздуха.

Радне површине у кухињи и просторији односно простору за пријем и краткорочно чување хране, морају да имају горњу плочу од материјала који се лако чисти, пере и дезинфикује, а површине које су у додиру са водом морају да буду од нерђајућег материјала.

Под у кухињи и просторији односно простору за пријем и краткорочно чување хране мора да буде израђен од материјала који не сме да буде клизав и који се лако чисти и одржава.

Зидови у кухињи и просторији односно простору за пријем и краткорочно чување хране морају да буду обложени до висине од 2 m од пода керамичким плочицама или водонепропусним материјалом који се лако чисти и одржава.

За потребе запосленог особља у кухињи и просторији односно простору за пријем и краткорочно чување хране мора да се обезбеди посебан умиваоник са текућом хладном и топлом водом опремљен прибором и средствима за прање, дезинфекцију и сушење руку на хигијенски начин.

Магацин

Магацин мора да буде организован у зависности од врсте и количине хране, пића, средстава за хигијену и других предмета опште употребе која се у њему складишти. Опрема се одговарајућим палетама, полицама или регалима и хладњачама или расхладним уређајима одговарајућег капацитета за лако кварљиву храну.

Магацин у којем се чува храна мора бити у непосредној близини кухиње.

Угоститељски објекти који уместо кухиње имају просторију односно простор за пријем и краткорочно складиштење хране, нису у обавези да имају магацин за храну.

Просторије кухињског блока морају да буду повезане на начин којим се обезбеђује да особље не пролази просторијама које су намењене гостима.

Прозори и отвори у кухињском блоку морају да имају механичку заштиту од инсеката и глодара (мрежа на прозорима, решетка на сливницима, маска на доњем делу врата).