Све што треба да знаш о условима који се односе на објекте и просторије, опрему, отпад, снабдевање водом, личну хигијену, храну и њено паковање и додатна питања

Желиш да се бавиш производњом хране? Како те не би изненадиле детаљне контроле инспекције у вези специфичних услова које је потребно да испоштујеш, следи преглед свих обавеза које имаш.

Услови који се односе на објекте у којима производиш храну

Уколико желиш да се бавиш производњом хране треба да обезбедиш да објекат у којем послујеш буде чист и одржаван у добром стању. Приликом избора, односно изградње објекта у којем ћеш производити храну води рачуна о томе исти мора испуњавати одређене услове, тако да:

1. омогућава одржавање, чишћење и дезинфекцију, спречава или смањује контаминацију из ваздуха и обезбеђује радни простор у којем се сви радни поступци могу хигијенски обављати;
2. спречава накупљање нечистоће, стварање кондензације и нежељених плесни на површинама;
3. спречава контакт хране са токсичним материјама и уношење страних честица у храну;
4. омогућава добру хигијенску праксу при руковању храном, а нарочито контролу штеточина; и
5. обезбеђује довољан капацитет за руковање и складиштење хране у одговарајућим условима контролисане температуре која се може пратити.

Објекат у којем производиш храну мора имати одговарајући број тоалета који не смеју бити директно отворени према просторијама у којима рукујеш храном, а треба да обезбедиш текућу воду и везу са функционалним одводним системом.

Дужан си да обезбедиш и одговарајућу опрему и средства за прање и хигијенско сушење руку која треба да буду смештена на подесно место. Имај на уму да средства за чишћење и дезинфекцију не смеш да складиштиш у просторе у којима рукујеш храном.

Објекат у којем производиш храну мора имати и одговарајући природни или вештачки вентилациони систем који ће онемогућити проток ваздуха из нечистог у чисти простор. На крају, потребно је да постоји и природно или вештачко осветљење, као и по потреби одговарајући простор за пресвлачење запослених лица.

Услови који се односе на просторије у којима производиш храну

Просторије у којима производиш храну треба да буду такве да омогућавају добру хигијенску праксу између и током свих фаза производње.

Води рачуна о томе да подови и зидови просторија у којима производиш храну треба да буду израђени од непропусног, неупијајућег, перивог и нетоксичног материјала који се лако чисти и дезинфикује. Исто тако, све површине, као и сва опрема коју користиш при руковању храном морају бити од глатког, перивог и нетоксичног материјала, отпорног на корозију, који се лако чисти и дезинфикује.

Плафон, прозори и други отвори у просторијама у којима производиш храну морају бити изграђени тако да спречавају накупљање нечистоћа, развој непожељних плеси и разношење честица, а притом обезбеђују смањење кондензације. Такође је неопходно да на прозорима поставиш одговарајуће заштитне мреже и тиме спречиш улазак инсеката.

За више информација о изгледу и условима које твој малопродајни објекат мора да испуни, иди на следећи ЛИНК (посебно обрати пажњу на чланове 5, 13-18).

Услови који се односе на превоз хране

Приликом превоза и испоруке хране коју произведеш, води рачуна о томе да превозно средство и опрема коју користиш морају бити редовно чишћени и одржавани у добром стању, тако да се храна заштити од сваког вида контаминације.

Према потреби, превозно средство које користиш мора битиакво да ти омогућава да храну приликом превоза одржаваш на одговарајућој температури који можеш да пратиш.

Приликом смештања хране у превозно средство које користиш треба да обезбедиш да ризик од контаминације буде сведен на најмању могућу меру. Можеш превозити различите врсте хране, као и друге материјале заједно са храном, све док храну и те материјале раздвојиш на одгоаварајући начин.

Храну која је у течном, гранулираном или прашкастом облику треба да сместиш у опрему, контејнере или цистерне намењене за превоз хране и означиш их тако да се јасно види да служе искључиво превозу хране.

Услови који се односе на опрему

Треба да обезбедиш да предмети, прибор и опрема са којима храна долази у контакт буду ефективно очишћени и, према потреби, дезинфиковани, при чему се чишћење и дезинфекција обавља довољно често да се избегне сваки ризик од контаминације. Додатно, треба да су пројектовани и израђени од таквог материјала, али и у таквом стању којим се обезбеђује да се ризик од контаминације смањи на најмању могућу меру. Такође, предмети, прибор и опрема са којима храна долази у контакт треба да буду израђени од таквог материјала и одржавани у таквом стању којим се обезбеђује да њихово чишћење буде могуће, а према потреби, и дезинфекција, осим за контејнере и амбалажу за једнократну употребу.

Ако је потребно, на опреми мора да буде постављен одговарајући контролни уређај ради контроле испуњености потребних услова.

Ако се за спречавање корозије опреме и контејнера употребљавају хемијске супстанце, њихова употреба мора да буде у складу са добром праксом.

Услови који се односе на отпад

У процесу производње хране, дужан си да сав отпад и нејестиве споредне производе уклониш из просторија у којима се налази храна што је пре могуће како би се избегло њихово нагомилавање.

 Отпад треба да одложиш у контејнере који се могу затворити, а друге врсте контејнера или системи уклањања можеш користити само уколико докажеш да су одговарајући.

Контејнери за одлагање отпадака морају да буду израђени на одговарајући начин, морају да се одржавају у добром стању и да буду такви да могу лако да се чисте и, према потреби, дезинфикују.

Додатно, за складиштење и одлагање отпада морају да буду обезбеђени одговарајући услови. Простор за складиштење отпадака мора да буде израђен и са њим мора да се управља на начин који омогућава његово одржавање у чистом стању и, према потреби, заштиту од уласка животиња и штеточина.

Услови који се односе на снабдевање водом

Потребно је да обезбедиш одговарајуће снабдевање водом за пиће, која се користи када је потребно да се спречи контаминација хране.

У случају када се за потребе гашења пожара, производњу паре, хлађење и друге сличне намене употребљава вода која није за пиће, мора да буде обезбеђено да та вода циркулише у одвојеном, посебно обележеном цевоводу који није повезан и не дозвољава враћање те воде у систем цевовода у коме је вода за пиће.

Рециклирана вода која се употребљава у преради или као састојак хране, не сме да представља ризик за контаминацију и мора да одговара стандардима који су прописани за воду за пиће, осим ако се докаже да квалитет те воде нема утицаја на здравствену исправност хране која је у завршном облику производње.

Лед који долази у контакт са храном, као и лед који може да контаминира храну, мора да се производи из воде за пиће. Додатно производња, руковање и складиштење леда спроводи у условима који га штите од контаминације.

Пара која се користи у непосредном контакту са храном не сме да садржи материје које представљају ризик за здравље, као ни материје који би могли да контаминирају храну.

Ако се храна обрађује топлотом у херметички затвореним контејнерима или посудама, мора да се обезбеди да вода која се користи за хлађење контејнера и посуда после топлотне обраде не буде извор контаминације хране.

Услови који се односе на омотавање и паковање хране

Материјал који користиш за омотавање и паковање хране не сме да буде извор контаминације и треба да га складиштиш на местима на којима није изложен ризику од контаминације, а материјал за омотавање и паковање хране који служи за вишекратну употребу, мора да буде и такав да се лако чисти и, према потреби, дезинфикује.

Омотавањем и паковањем хране мора да се обезбеди да се онемогући контаминација производа, а према потреби, мора да се обезбеди целовитост и чистоћа омота хране, нарочито у случају лименки и стакленки.

Додатно, обавезан си и да на адекватан начин обавештаваш потрошаче о свим релевантним информацијама о храни, на начин на којима се они неће о обмањивати – информације треба да јасне, лако доступне и разумљиве крајњим корисницима. За списак свих информација које требаш да обезбедиш, иди на ЛИНК.

Оно што је битно разликовати јесте који субјекат у пословању се може сматрати директно одговорним за одређени тип информације о храни. Тако, за генералне информације о храни, одговоран је субјект у пословању храном под чијим се пословним именом храна ставља у промет, или пак увозник за храну која није произведена у Републици Србији. За разлику од упаковане хране, за информације о неупакованој храни је одговоран пословни субјект који пакује храну на месту продаје купцу.

Потребно је и да сагледаш обавезе које имаш уколико се бавиш продајом хране средствима комуникације на даљину, о чијем организовању пословање можеш прочитати кликом на следећи ЛИНК. Потребно је да потрошачу, уз информације о року трајања хране, доставиш и пропратни документ са свим релевантним информацијама за купце, и то тако да сви подаци купцу буду доступни у тренутку испоруке хране.

Још једно релевантно питање са којим је потребно да се упознаш тиче се рока трајања хране. За почетак, рок трајања хране представља датум до ког храна задржава своја карактеристична својства при одгварајућем чувању и складиштењу. Најчешће је рок трајања истакнут на самој амбалажи хране и наводи се речима „најбоље употребити до..“ или „најбоље употребити до краја...“, после којих се наводи одговарајући датум

На крају, уколико и поред свих испуњених процедура за усклађивање пословања са претходно наведеним обавезама, основано сумњаш или утврдиш да је у било којој фази промета храном дошло до повреде услова за безбедност хране, дужан си да одмах покренеш поступак за повлачење предметне хране из промета и о томе обавестиш Министарство здравља и Министарство пољопривреде, шумарства и водопривреде, као и потрошаче о разлогу повлачења хране, и додатно захтеваш да ти поврате храну која им је већ испоручена, а није безбедна за конзумирање, уколико се другим мерама не може постићи одговарајући ниво заштите здравља.

Услови који се односе на личну хигијену

Простор у ком се рукује храном, у погледу личне хигијене, треба да испуњава високе стандарде, те посебно обрати пажњу на то да:

1. обезбедиш да запослена лица одржавају високи степен личне хигијене и да носе одговарајућу и чисту радну одећу, а према потреби, и заштитну одећу;
2. онемогућиш, у било ком својству, улаз и приступ у простор у коме се рукује храном, као и руковање храном, лицу које болује од болести која може да се пренесе храном или је клицоноша такве болести, као и лицу које има инфициране ране, кожне инфекције и озледе или дијареју, ако постоји вероватноћа од директне или индиректне контаминације; и да
3. обезбедиш пријављивање болести или симптома, и по могућности њихових узрока, за лица која обављају послове у било којој фази пословања храном, а за која постоји могућност да дођу у контакт са храном.

Услови који се односе на обуку

Обука запослених лица је посебно значајна када је у питању руковање храном, стога не пропусти да се информишеш о следећим обавезама:

1. лица која рукују храном морају да буду под контролом и да буду упућена и/или обучена у погледу хигијене хране, у складу са условима посла који обављају;
2. лица која су одговорна за развој и одржавање поступака морају да буду обучена за примену протокола HACPP – детаљније на ЛИНКУ;
3. програми обуке лица која раде у било којој фази производње, прераде и промета хране морају да буду усклађени са посебним прописима.