Обавезна примена HACCP система
Сходно важећим прописима сви субјекти у пословању храном су дужни да обезбеде да су у свим фазама производње, прераде и промета хране које су под њиховом контролом, испуњени услови у вези са хигијеном хране.
Запослени који у твом ресторану или кетеринг објекту долазе у додир са храном морају имати основна знања о хигијени хране и морају да имају и носе адекватну радну одећу и обућу. Стога, обавезна је примена HACCP система који представља систем безбедности хране који се заснива на анализи и контроли потенцијалних опасности којима су изложене сировине, могућих опасности при руковању, производњи, дистрибуцији и конзумирању крајњег производа. Дакле, твоје пословање у свим фазама производње, прераде и промета хране, мора бити усклађено и у складу са принципима добре произвођачке и хигијенске праксе и анализе опасности и критичких контролних тачака.
Како би разумео сврху HACCP система, потребно је да знаш да исти подразумева пре свега анализу ризика односно идентификацију опасности које могу настати у свакој фази производње хране и процену њихове штетности за људско здравље. У случају идентификације таквих опасности, примењују се поступци у производњи којима се може спречити или елиминисати ризик по сигурност хране или се пак његов утицај свести на прихватљив ниво.
Више информација о HACCP систему можеш пронаћи на
Све особе које производе храну или рукују храном морају бити информисане о њиховој личној улози која се односи на специфичну производњу и њиховој улози у ДПП, ДХП и HACCP систему. Ово се нарочито односи на сезонске раднике, ако их фирма упошљава. Обука особља мора бити обезбеђена од твоје стране, а организована од стране вође HACCP тима.
Како постоји могућност да се први пут сусрећеш са појмом HACCP-a, на овом месту ћемо ти детаљније објаснити на шта се тачно односи обавеза његовог успостављања. HACCP је данас у читавом свету постао симбол за безбедност хране. HACCP припада групи тзв. система за управљање, а намењен је искључиво за превенцију ризика везаних за безбедност хране и своју примену налази у производњи, транспорту и промету хране. Примена HACCP представља начин да се предупреди појава опасности у храни које могу довести до здравствених последица код конзумента, било да су опасности биолошке, хемијске или физичке. Потврда HACCP као превентивног приступа се налази у смањеном броју и обиму повраћаја хране са тржишта због проблема везаних за безбедност хране и раном откривању потенцијалних опасности и благовременој акцији на њиховом отклањању. Да би HACCP систем могао правилно да се примени морају код субјекта који послује са храном бити претходно примењени тзв. предусловни програми, а то су:
- добра произвођачка пракса (ДПП) и
- добра хигијенска пракса (ДХП).
Као дистинкцију вреди напоментуи да су програми ДПП и ДХП примењиви на све субјекте који учествују у производњи, промету и руковању храном, док је HACCP специфичан за конкретног пословног субјекта. Зато се HACCP план развија за сваки пословни субјекат или производ понаособ, те се не могу користити у појединачном случају HACCP планови сличних произвођача, нити они који постоје у литератури. Програми ДПП и ДХП састоје се од низа препорука које треба спровести у свим тачкама ланца хране како би се спречила њена контаминација. Они дају смернице како треба да буду организоване и изграђене просторије укојима се производи/транспортује/рукује храном; како да се организује одржавање хигијене; како да се врши обука особља; обезбеди следљивост производа или основна документација о производима.! За више информација и моделе процедура, планова и интерних записа прочитај Упутство за примену HACCP-a, ДПП-а и ДХП-а, чији ти ЛИНК остављамо.
На крају дела о HACCP систему, потребно је и да се упознаш са санкцијама које ти прете уколико не ускладиш пословање са поменутим обавезама. Новчаном казном од 300.000 до 3.000.000 динара може да се казни правно лице за привредни преступ неуспостављања система за осигурање безбедности хране. За исто пропуштање казниће се и предузетник за прекршај, и то новчаном казном у распону од 250.000 до 500.000 динара.
Уколико не користиш упутство за ДПП и ДХП и примену HACCP-a, прети ти кажњавање за прекршај новчаном казном у распону од 150.000 до 1.000.000 динара уколико си пословање организовао као правно лице, док се за предузетника та казна креће у распону од 50.000 до 400.000 динара.
